Přírodní barviva
Nejpřirozenější barviva jsou výtažky z rostlinných tkání. Použití těchto výtažků v potravinářském průmyslu má s tím určité problémy, včetně nedostatku konzistentních barevných intenzit, nestability při vystavení světlu a teplu, proměnlivosti dodávek, reaktivity s jinými složkami potravin a přidávání sekundárních chutí a zápachů. Navíc, mnoho z nich je nerozpustných ve vodě, a proto se musí přidat s emulgátorem, aby se dosáhlo rovnoměrné distribuce v celém potravinářském produktu.
Přírodní barviva potravin
| chemická třída | barva | rostlinný zdroj | pigment | produkty |
|---|---|---|---|---|
| * Plus další podobné sloučeniny. | ||||
| ** Mnoho karotenoidů používaných jako potravinářská barviva jsou chemicky syntetizována. | ||||
| antokyany | Červené | jahoda (druh Fragaria) | pelargonidin 3-glukosid * | nápoje, cukrovinky, zavařeniny, ovocné výrobky |
| modrý | hroznový (druh Vitis) | malvidin 3-glukosid * | nápoje | |
| betacyaniny | Červené | červená řepa (Beta vulgaris) | betanin | mléčné výrobky, dezerty, polevy |
| karotenoidy ** | žlutá / oranžová | annatto (Bixa orellana) | bixin | mléčné výrobky, margarín |
| žlutá | šafrán (Crocus sativus) | Crocin | rýžová jídla, pekařské výrobky | |
| červený pomeranč | paprika (Capsicum annuum) | kapsantin | polévky, omáčky | |
| oranžový | mrkev (Daucus carota) | beta-karoten | pekárenské výrobky, cukrovinky | |
| Červené | houba (Cantharellus cinnabarinus) | kantaxantin | omáčky, polévky, dresingy | |
| fenolika | oranžová / žlutá | kurkuma (Cuycuma longa) | kurkumin | mléčné výrobky, cukrovinky |
Syntetická barviva
Syntetická barviva jsou rozpustná ve vodě a jsou komerčně dostupná jako prášky, pasty, granule nebo roztoky. Speciální přípravky zvané lakes jsou formulovány zpracováním barviv hydroxidem hlinitým. Obsahují přibližně 10 až 40 procent syntetického barviva a jsou nerozpustné ve vodě a organických rozpouštědlech. Jezera jsou ideální pro použití v suchých výrobcích na bázi oleje. Stabilita syntetických barviv je ovlivněna světlem, teplem, pH a redukčními činidly. Řada barviv byla chemicky syntetizována a schválena pro použití v různých zemích. Tato barviva jsou označena podle zvláštních systémů číslování specifických pro jednotlivé země. Například USA používají čísla FD&C (chemikálie schválené pro použití v potravinách, lécích a kosmetice) a Evropská unie (EU) používá čísla E.
Syntetická potravinářská barviva
| označení | |||
|---|---|---|---|
| běžné jméno | Spojené státy | Evropská unie | produkty |
| allura red AC | FD&C červená č. 40 | želatina, pudinky, mléčné výrobky, cukrovinky, nápoje | |
| brilantní modrý FCF | FD&C modrá č. 1 | E133 | nápoje, cukrovinky, polevy, sirupy, mléčné výrobky |
| erythrosin | FD&C červená č. 3 | E127 | třešně maraschino |
| rychle zelená FCF | FD&C zelená č. 3 | . | nápoje, pudinky, zmrzlina, šerbet, cukrovinky |
| indigo karmín | FD&C modrá č. 2 | E132 | cukrovinky, zmrzlina, pekařské výrobky |
| západně žlutá FCF | FD&C žluté ne. 6 | E110 | pekárenské výrobky, zmrzlina, omáčky, cereálie, nápoje |
| tartrazin | FD&C žluté ne. 5 | E102 | nápoje, cereálie, pekárenské výrobky, zmrzlina, omáčky |
Všechna syntetická barviva byla podrobena rozsáhlé toxikologické analýze. Briliant Blue FCF, Indigo Carmine, Fast Green FCF a Erythrosine jsou špatně absorbovány a vykazují malou toxicitu. Extrémně vysoké koncentrace (více než 10 procent) Allura Red AC způsobují psychotoxicitu a Tartrazin u některých osob vyvolává hypersenzitivní reakce. Syntetická barviva nejsou všeobecně schválena ve všech zemích.
