Omáčka, tekutina nebo polotekutá směs, která se přidává do jídla při vaření nebo se s ním podává. Omáčky poskytují chuť, vlhkost a kontrast v textury a barvě. Mohou také sloužit jako médium, ve kterém je obsaženo jídlo, například velouté omáčce ze smetanového kuřete. Kořenící tekutiny (sojová omáčka, feferonka, rybí omáčka, Worcestershire omáčka) se používají jako přísady při vaření i u stolu jako koření.
mražené hotové jídlo: omáčka
Omáčka s a omáčky dodání žádoucích senzorických atributů do masa a zeleniny. Kromě toho pomáhají předcházet nežádoucím
Mnoho omáček začíná rouxem, směsí mouky a tuku, která se vaří několik minut, aby se vyloučila surová chuť z mouky a umožnila se absorbovat maximální množství tekutiny. U hnědých omáček se vaří, dokud se mouka nezbarví. K rouxu se přidá tekutá složka omáčky: mléko nebo smetana, pažba, víno, džusy z pečeně atd. Poté se přidají koření a pevné látky (např. Cibule, houby, kousky lanýže) a omáčka se vaří. na požadovanou tloušťku. Francouzská bílá omáčka, bešamel a hnědá omáčka, espagnol, jsou základem desítek komplexních variací. Některé omáčky jsou zahuštěny přidáním strouhanek.
Omáčky zahuštěné vaječnými žloutky zahrnují majonézu a její variace, což jsou studené emulze vaječných žloutků a rostlinného oleje, a holandskou a její variace, což jsou horké emulze vaječných žloutků a másla. Typickými přídavky do těchto omáček jsou bylinky, česnek, pomerančová kůra nebo mletá zelenina. Řecká avgolemonová omáčka ze zásob, citronové šťávy a vaječných žloutků se hojně používá s jehněčím, zeleninou a rybami.
Máslo, zahřívané bylinkami a příchutěmi, vytváří všestranné omáčky pro ryby, zeleninu, drůbež a orgánové maso. Máslo je někdy dovoleno zhnědnout (beurre noir) pro výraznou chuť, která je naostřena citronovou šťávou, octem nebo kapary. U beurre blanc se redukovaná kořenící tekutina rozbije na změkčené máslo, než se může úplně roztavit. Tvrdá omáčka nebo brandy máslo je tuhá směs moučkového cukru, másla, brandy a koření, která se podává s mletým masem a vánočními pudinky.
Olejové a octové omáčky, jako je zálivka vinaigrette, se nejčastěji používají se saláty a studenými pokrmy. Anglická mátová omáčka pro jehněčí má ocotový základ, stejně jako zelené omáčky, jako je italská salsa verde a argentinské chimichurri, obě podávané s uzeným masem.
Rajčatové omáčky jsou pyré z této zeleniny s bylinkami, kořením, jinou zeleninou a někdy šunkou nebo slaninou. Boloňská omáčka je klasická italská masová omáčka na těstoviny, rajčatová omáčka s mletým hovězím masem. Mexická salsa cruda je nevařená směs nakrájených rajčat, cibule, papriky jalapeño a koriandru nebo listů koriandru, který se hojně používá jako stolní koření.
Ovocné pyré lze nazvat omáčkami. Jablečná omáčka, brusinková a brusinková omáčka a omáčka rebarbory fungují jako koření s bohatým masem.
Dezertní omáčky zahrnují vařený pudink nebo crème anglaise, čokoládové omáčky (obvykle vyrobené s cukrem, smetanou a máslem) a ovocné omáčky. Ovocné omáčky se často vyrábějí smícháním ovoce nebo ovocné šťávy s cukrem, kořením a likéry. Vařené ovocné omáčky jsou zahuštěny kukuřičným škrobem nebo kořenovým práškem pro jemný a transparentní povrch. Rodina sladkých omáček se vyrábí vařením másla a cukru, dokud cukr nezačne karamelizovat.
