Kombucha, nápoj vyrobený z fermentovaného zeleného nebo černého čaje, obvykle konzumovaný jako zdravá výživa. Kombucha se často vaří doma, i když komerční výrobky jsou stále dostupnější na mnoha místech. Proces fermentace zahrnuje řadu mikroorganismů, včetně řady kvasinek a bakterií, a výsledný probiotický nápoj je mírně šumivý s mírnou kyselou nebo octovou chutí. Čaj má řadu hlášených zdravotních výhod, i když existuje jen málo výzkumů, které by podpořily mnohé z těchto tvrzení.
Přesný původ kombucha je nejistý, ačkoli pravděpodobně pocházel z Číny a šířil se čajem po Silk Road. Pěstuje se v některých částech východní Evropy, zejména ve venkovském Rusku, a je běžný v Číně, Japonsku a Koreji. Ve Spojených státech si kombucha zpočátku získala popularitu během epidemie HIV / AIDS na konci 80. a na začátku 90. let, protože se doufalo, že nápoj může zvýšit počet T-buněk a podporovat ohrožené imunitní systémy. Po zprávě Centra pro kontrolu a prevenci nemocí (CDC) z roku 1995, která spojovala nápoj se dvěma případy těžké metabolické acidózy, z nichž jeden byl fatální, však upadl z laskavosti. S větším povědomím o probiotikách a možných zdravotních přínosech fermentovaných potravin se na počátku 21. století obnovil jako produkt zdraví a na mnoha místech byly brzy k dispozici soupravy na vaření a komerční vaření.
V malém měřítku a domácím vaření se kombucha obvykle vyrábí ve skleněných nádobách s látkou. Listy černého nebo zeleného čaje se ponoří do horké vody cukrem a poté se odstraní. Když se oslazený čaj ochladí, smíchá se s bílým octem nebo trochou kombucha z předchozí šarže, aby byla tekutina kyselejší. Potom se přidá želatinová rohož symbiotické kultury bakterií a kvasinek (SCOBY) a vařič se zakryje těsně tkanou tkaninou nebo filtrem na papír na kávu a nechá se fermentovat při pokojové teplotě po dobu 7–30 dnů.
Živé složky SCOBY se mohou široce lišit, ale obecně zahrnují kmeny Saccharomyces cerevisiae a dalších kvasinek, jakož i řadu bakterií, včetně Gluconacetobacter xylinus. Čerstvý nebo dehydrovaný SCOBY lze zakoupit od dodavatelů nebo „matka“ může být odebrána z předchozí šarže kombucha. Při fermentaci se alkoholy produkované kvasinkami přeměňují bakteriemi na organické kyseliny. Konečný produkt Kombucha obsahuje vitamin C, vitaminy B 6 a B 12, thiamin, kyselina octová a kyselina mléčná, jakož i malé množství cukru a ethanolu v závislosti na délce fermentace. Nápoj lze konzumovat prostý nebo ve směsi s ovocnými šťávami nebo může být ochucený kořením a bylinkami; mnoho komerčních piv je slazeno a ochuceno. Samotný SCOBY lze jíst čerstvé nebo sušené a někdy se používá jako náhrada masa.
O přípravku Kombucha se říká, že je prospěšný pro celou řadu stavů, včetně vypadávání vlasů, artritidy, hypertenze, zánětu, rakoviny, kocoviny a mnoha dalších nemocí, ačkoli bylo provedeno jen málo formálních studií k ověření některého z těchto tvrzení. Jako probiotický nápoj se živými kulturami existuje důkaz, že nápoj může přispívat ke zdravému střevnímu mikrobiomu a podporuje trávení a fungování imunitního systému, přestože jsou nutné další empirické studie.
Spotřeba velkého množství kombucha byla spojena s řadou vážných onemocnění, zejména s několika případy metabolické acidózy a poškození jater. Kromě toho se vyskytly případy otravy jídlem nebo jiné infekce z kontaminovaných domácích vran. Pasterizace komerčních piv toto riziko významně omezuje, i když tento proces způsobuje, že jakékoli probiotické vlastnosti nápoje jsou inertní. Kombucha se nedoporučuje lidem s oslabeným imunitním systémem, protože nápoj byl u těchto lidí spojován s těžkou bakterií (bakteriální infekce krve) a fungemií (plísňová infekce krve).
