Fermentace
Buničina běžných druhů (Forastero) se nechá fermentovat po dobu pěti až sedmi dnů a buničina výrazněji ochucených druhů (Criollo) po dobu jednoho až tří dnů. Časté zatáčky odvádějí přebytečné teplo a zajišťují uniformitu. Během kvašení se šťavnaté pocení buničiny odvádí pryč, bakterie v semenech se ničí zvýšeným teplem a začíná se vyvíjet chuť. Fazole jsou baculaté a plné vlhkosti a interiér vytváří červenohnědou barvu a těžkou, ostrou vůni. Fermentované fazole jsou sušeny na slunci nebo v peci, aby se snížil obsah vlhkosti na 6–7 procent a zabaleny pro přepravu.
Čištění, pražení a broušení
Kakaové boby jsou podrobeny různým čisticím procesům, aby se odstranily takové nečistoty, jako jsou větvičky, kameny a prach. Pečení rozvíjí chuť, snižuje kyselost a svíravost, snižuje obsah vlhkosti, prohlubuje barvu a usnadňuje odstraňování ulity. Po pražení přichází proces praskání a větrání (winnowing), při kterém stroje praskají skořápky a poté je pomocí dmychadel oddělují od těžších hrotů. Buněčné stěny hrotů se zase rozruší mletím, uvolněním tuku nebo kakaového másla a vytvoří pastu zvanou čokoládový likér nebo kakaovou hmotu. Pokud se má vyrábět alkalizovaná čokoláda (Dutched), mohou být kakaové boby surové; surové hroty budou před mletím alkalizovány a poté praženy.
Svíjení
Conching, postup vyvíjení chuti, provzdušňování a emulgování prováděný stroji Conche vyžaduje 4 až 72 hodin, v závislosti na požadovaných výsledcích a typu stroje. Teploty použité v tomto procesu se pohybují v rozmezí od 55 do 88 ° C (130 až 190 ° F) a jsou přísně kontrolovány, aby se získala požadovaná chuť a rovnoměrnost.
Lití
Při lisování se čokoláda odlévá do malých tyčinek spotřebitelské velikosti nebo do bloků s hmotností asi 4,5 kg (10 liber) pro použití cukráři a poté se vystaví chladnému vzduchu za účelem vytvrzení.
Výrobky z kakaových bobů
Kakaové prášky
Kakaové prášky se vyrábějí rozmělňováním kakaových koláčů, které se vyrábějí podrobením čokoládového louhu s obsahem asi 53 až 56 procent kakaového másla hydraulickému lisování, aby se odstranilo předem stanovené množství kakaového másla. Obsah kakaového másla zbývající v prášku se může pohybovat od 8 do 36 procent, přičemž nejběžnější komerční jakost ve Spojených státech obsahuje 11, 17 nebo 22 procent kakaového másla. Ve Velké Británii musí kakao prodávané k pití obsahovat minimálně 20 procent.
Přirozený proces
Kakaový prášek a čokoládové louhy v přírodním procesu nepodléhají žádné alkalické úpravě. Kakaové boby jsou obvykle mírně kyselé a mají pH 5,2–5,8. Když se pH nezmění, fazole produkují příjemně ostré příchutě, které se dobře mísí v mnoha potravinách a cukrovinkách.
