Chléb, pečené potravinové výrobky vyrobené z mouky nebo moučky, které jsou navlhčené, hnětené a někdy fermentované. Hlavní jídlo od pravěku se vyrábí v různých formách s využitím různých ingrediencí a metod po celém světě. První chléb byl vyroben v neolitických dobách, téměř před 12 000 lety, pravděpodobně z hrubo drceného zrna smíchaného s vodou, přičemž výsledné těsto bylo pravděpodobně položeno na zahřáté kameny a zapečeno přikrytím horkým popelem. Egypťané zjevně objevili, že umožnění fermentace těsta pšenice, čímž se vytvoří plyny, se vytvoří lehký, rozšířený bochník a také se vytvoří pekáče.
pečení: Sladidla
a expandovat pomaleji než chlebová těsta.
Plochý chléb, nejčasnější forma chleba, se stále konzumuje, zejména na většině Středního východu, v Asii a Africe. Hlavními zrny používanými v těchto chlebech jsou kukuřice (kukuřice), ječmen, proso a pohanka - všem chybí dostatek lepku (elastický protein) k výrobě chleba - pšenice a žita. Proso a koláče z jáhly (křupavé, celozrnné koláče) jsou v Indii oblíbenými typy. Kukuřice se používá k výrobě malých plochých koláčů známých jako tortilly, které jsou důležité v celé Latinské Americe; av Brazílii jsou malé dorty vyráběny z kasava.
Ačkoli obyvatelé Dálného východu tradičně preferovali rýži, konzumovanou jako zrno, spotřeba západních chlebů se zde ve druhé polovině 20. století zvyšovala; a v Japonsku se průmysl pečení chleba, využívající procesy v USA, po druhé světové válce rychle rozrostl. Zralý černý chléb, běžný v Německu, Rusku a Skandinávii, se vyrábí hlavně z žita. Ve Spojených státech jsou populární lehčí žitné bochníky s přidanou pšeničnou moukou. Zralé pšeničné chleby zahrnují bílý chléb vyrobený z jemně prosérané pšeničné mouky; celozrnný chléb vyrobený z neosélé mouky obsahující většinu vnějších a vnitřních částí pšeničného jádra obvykle odebraného pro bílou mouku; lepekový chléb, nižší v cukrech, protože velká část škrobu je odstraněna z mouky; a Vídeň a francouzský chléb, dlouhé, úzké, křupavé bochníky. Jiné formy zvýšeného chleba zahrnují rohlíky a housky, chemicky kvašené rychlé chleby a kvasnicové sladké zboží, které je bohaté na cukr a zkrácení.
Ačkoli se chovaný chléb původně spoléhal na spontánní kvašení, pekaři se naučili kvašení kvasinkami. Byly vyvinuty specifické kmeny s užitečnými vlastnostmi pro výrobu chleba, včetně stability, kapacity rychlého kvašení a schopnosti odolávat vysokým teplotám, což vše umožňuje výrobu jednotného produktu. Pouze pšeničná a žitná mouka produkují potřebný lepek k výrobě zvýšených chlebů a pšeničný lepek je pro tento účel uspokojivější. Mezi další přísady patří tekutiny, jako je mléko nebo voda, tukové přísady živočišného nebo rostlinného původu, sůl a cukr.
Zlepšení v komerční výrobě chleba zahrnuje lepší regulaci teploty, způsoby manipulace, paliva a chlazení. Moderní komerční výroba chleba je vysoce mechanizovaná. Míchání se provádí metodami přímého nebo houbového těsta nebo novějším procesem kontinuálního míchání. V metodě přímého těsta, která se často používá v malých pekárnách, se všechny ingredience mísí najednou. V metodě houbové těsto jsou smíchány pouze některé ze složek, čímž se vytvoří houba, která se nechá fermentovat a poté se smíchá se zbývajícími složkami za vzniku těsta. Smíšené těsto se rozdělí na kousky přiměřeně velké velikosti, uloží se do pekařských pánví a nechá se kynout. Pánve pak projdou pecí s cestovním podnosem a pečou chléb. Proces kontinuálního míchání eliminuje mnoho jednotlivých operací.
