Konzervační, v potravinách, jakákoli z četných chemických přísad používaných k prevenci nebo zpomalení kazení způsobeného chemickými změnami, např. Oxidací nebo růstem plísní. Spolu s emulgačními a stabilizačními činidly také konzervační prostředky pomáhají udržovat čerstvost vzhledu a konzistence. Viz také emulgátor.
potravinářská přídatná látka: Konzervační látky
Konzervační látky jsou rozděleny do dvou hlavních skupin: antioxidanty a antimikrobiální látky. Antioxidanty jsou sloučeniny, které zpomalují nebo zabraňují
Konzervační prostředky jsou různých typů, které jsou vhodné pro určité výrobky a jsou účinné proti specifickým chemickým změnám. Antimykotika inhibují růst plísní v takových produktech, jako je ovocná šťáva, sýr, chléb a sušené ovoce; příklady jsou propionát sodný a vápenatý a kyselina sorbová. Antioxidanty (např. Butylovaný hydroxytoluen nebo BHT) zpomalují vývoj žluknutí produkovaného oxidací v margarinu, zkrácením a řadou potravin obsahujících tuky a oleje. Antibiotika, jako jsou tetracykliny, se používají k prevenci růstu škodlivých bakterií v drůbeži, rybách a konzervovaných potravinách. Zvlhčovadla, látky, které absorbují vlhkost, pomáhají udržovat obsah vlhkosti v takových produktech, jako je drcený kokos.
Kromě zpomalovacího kazení mají některé konzervační látky estetickou roli - to znamená, že zlepšují vzhled produktu. Příkladem takového konzervačního činidla je dusičnan sodný (nebo jeho dusitanová forma), kontroverzní kvůli jeho asociaci s tvorbou údajného karcinogenu. Dusičnan a dusitan se používají při ošetřování masa, aby se zabránilo rozvoji bakterií způsobujících botulismus; dodávají také načervenalé zbarvení charakteristické pro maso šunky, slaniny a oběda. Oponenti těchto přísad tvrdí, že moderní hygiena a chlazení eliminují potřebu chemických konzervačních látek. Zástupci průmyslu hájí své použití z kosmetických důvodů a poukazují na to, že přirozená nahnědlá barva těchto mas by nebyla chutná.
Konzervační látky používané k udržování vlhkosti a měkkosti v pečeném zboží jsou známé jako antistalgická činidla (např. Glycerylmonostearát). Předpokládá se, že tyto látky působí tak, že brání ztrátám vody ze škrobů.
Diskuse o metodách konzervování potravin viz konzervace potravin.
