Zpracování masa

Obsah myoglobinu

Na obsah myoglobinu v kosterních svalech působí řada faktorů. Svaly jsou směsí dvou různých typů svalových vláken, rychle se škubat a pomalu se škubat, které se liší v poměru mezi svaly. Vlákna s rychlým záškubem mají nízký obsah myoglobinu, a proto se také nazývají bílá vlákna. Při výrobě energie jsou závislé na anaerobní glykolýze. Vlákna s pomalým záškubem mají vysoké množství myoglobinu a větší kapacitu pro oxidační metabolismus. Tato vlákna se často nazývají červená vlákna. Tmavá barva masa je proto výsledkem relativně vysoké koncentrace vláken s pomalým záškubem ve svalu zvířete.

Druhým faktorem přispívajícím k obsahu myoglobinu ve svalu je věk zvířete - svaly starších zvířat mají často vyšší koncentrace myoglobinu. To odpovídá tmavší barvě hovězího masa oproti telecímu.

Velikost zvířete může také ovlivnit obsah myoglobinu ve svalech z důvodu rozdílů v bazálních metabolických rychlostech (větší zvířata mají nižší metabolismus). Některá menší zvířata (například králíci) mají obvykle nižší koncentraci myoglobinu (0,02 procenta mokré hmotnosti svalu) a lehčí zbarvené maso než větší zvířata, jako jsou koně (0,7 procenta myoglobinu) nebo zvířata s hlubokým potápěním, jako jsou velryby, která mají velmi vysoké koncentrace myoglobinu (7 procent myoglobinu) a tmavé, fialově zbarvené maso. Koncentrace myoglobinu je také větší u intaktních samců (zvířata, která nebyla kastrována) podobného věku, ve svalech umístěných blíže ke kostem a ve fyzicky aktivnějších zvířatech, jako je zvěřina.

Oxidační stav železa

Oxidační stav atomu železa myoglobinu také hraje významnou roli ve zbarvení masa. Maso, jako je hovězí maso, prohlížené bezprostředně po řezání, je fialové barvy, protože voda je vázána na snížený atom železa molekuly myoglobinu (v tomto stavu se molekula nazývá deoxymyoglobin). Během 30 minut po vystavení vzduchu se hovězí maso pomalu mění na jasně třešňově červenou barvu v procesu zvaném kvetoucí. Kvetení je výsledkem vazby kyslíku na atom železa (v tomto stavu se molekula myoglobinu nazývá oxymyoglobin). Po několika dnech expozice vzduchu se atom železa myoglobinu oxiduje a ztrácí schopnost vázat kyslík (molekula myoglobinu se nyní nazývá metmyoglobin). V tomto oxidovaném stavu se maso změní na hnědou. Přestože přítomnost této barvy není škodlivá, naznačuje to, že maso již není čerstvé.

Něha

Citlivost masa je ovlivněna řadou faktorů včetně zrna masa, množství pojivové tkáně a množství tuku.

Maso zrno

Masné zrno je určováno fyzickou velikostí svalových svazků. Měkčí maso je jemnější a má menší svazky, zatímco hrubozrnnější maso je tvrdší a má větší svazky. Masové zrno se liší mezi svaly stejného zvířete a mezi stejnými svaly různých zvířat. Protože zvíře používá svaly častěji, zvyšuje se počet myofibril v každém svalovém vlákně, což vede k silnější svalové svazku a silnější (tvrdší) proteinové síti. Proto svaly starších zvířat a svaly lokomoce (svaly používané pro fyzickou práci) mají tendenci produkovat hrubozrnné maso.

Pojivová tkáň

Množství pojivové tkáně ve svalu má komplexní účinek na něhu masa. Hlavní složka pojivové tkáně, kolagen, má tuhou, tuhou strukturu. Přestože svaly z mladších zvířat mají více pojivové tkáně, maso získané z těchto svalů je obecně něžnější než maso ze starších zvířat. Důvodem je skutečnost, že kolagen se rozkládá a denaturuje během procesů stárnutí a vaření, čímž se vytváří želatina podobná látka, díky níž je maso jemnější. Kolagen se navíc s věkem stává rigidnějším (odolným vůči rozkladu a denaturaci), což má za následek větší houževnatost masa ze starších zvířat.

Tlustý

Vysoký obsah tuku v tukové tkáni a mramorových místech svalu přispívá k citlivosti masa. Během procesu vaření se tuk roztaví na mazací látku, která se šíří celým masem, čímž se zvyšuje citlivost konečného produktu.

Problémy s posmrtnou kvalitou

Kvalita masa může být ovlivněna jak manipulací živých zvířat před porážkou, tak manipulací jatečně upravených těl po porážce. Psychologický nebo fyzický stres zvířat zažívá biochemické změny ve svalech, které mohou nepříznivě ovlivnit kvalitu masa. Kromě toho jsou posmrtné svaly citlivé na nepříznivé biochemické reakce v reakci na určité vnější faktory, jako je teplota.

DFD maso

Tmavé, pevné a suché (DFD) maso je výsledkem konečného pH, které je vyšší než normální. Jatečně upravená těla, která produkují maso DFD, se obvykle označují jako tmavé řezačky. Maso DFD je často výsledkem zvířat, která před porážkou zažívají extrémní stres nebo cvičení svalů. Stres a cvičení spotřebovávají zvířecí glykogenové rezervy, a proto se produkce postmortem kyseliny mléčné prostřednictvím anaerobní glykolýzy snižuje. Výsledné posmrtné pH masa DFD je 6,2 až 6,5, ve srovnání s konečnou hodnotou pH 5,5 pro normální maso. Suchý vzhled tohoto masa je považován za výsledek neobvykle vysoké schopnosti zadržovat vodu, což způsobuje, že svalová vlákna bobtnají pevně drženou vodou. Vzhledem k obsahu vody je toto maso při vaření a konzumaci ve skutečnosti šťavnatější. Nicméně jeho tmavá barva a suchý vzhled mají za následek nedostatečnou přitažlivost spotřebitele, takže toto maso je na trhu vážně zlevněno.

PSE maso

Bledé, měkké a exsudativní maso (PSE) je výsledkem rychlého posmrtného poklesu pH při příliš vysoké teplotě svalů. Tato kombinace nízkého pH a vysoké teploty nepříznivě ovlivňuje svalové bílkoviny, snižuje jejich schopnost zadržovat vodu (maso kape a je měkké a svalnaté) a způsobuje, že odrážejí světlo z povrchu masa (maso se zdá bledé). Maso PSE je zvláště problematické v odvětví vepřového masa. Je známo, že souvisí se stresem a je dědičný. Genetický stav známý jako prasečí stresový syndrom (PSS) může zvýšit pravděpodobnost, že prase získá maso PSE.

Zchlazení za studena

Zchlazení za studena je výsledkem rychlého ochlazení jatečně upravených těl bezprostředně po porážce, předtím, než se glykogen ve svalu přemění na kyselinu mléčnou. S glykogenem stále přítomným jako zdroj energie vyvolává nízká teplota nevratnou kontrakci svalu (tj. Zkracuje se aktinová a myosinová vlákna). Zkrácení za studena způsobuje, že maso je až pětkrát tvrdší než obvykle. K tomuto stavu dochází u jatečně upravených těl libového hovězího a jehněčího masa, která mají vyšší podíl vláken červeného svalstva a velmi malou vnější vrstvu tuku. Bez tukové pokrývky jako izolace se svaly mohou ochladit příliš rychle před nástupem přísné mortis. Proces elektrické stimulace (aplikace vysokonapěťového elektrického proudu na jatečně upravená těla okamžitě postmortem) snižuje nebo eliminuje tento stav tím, že nutí svalové kontrakce a spotřebuje svalový glykogen. Rozmrazovací přísada je podobná podmínka, která nastává, když je maso zmrazeno před tím, než vstoupí do přísné mortis. Když je toto maso rozmrazeno, zbývající glykogen umožňuje svalovou kontrakci a maso se stává extrémně tvrdým.