Zpracování ovoce, příprava ovoce pro lidskou spotřebu.
Ovoce je někdy definováno jako produkt růstu z angiospermu nebo kvetoucí rostliny. Z čistě botanického hlediska může být plodem pouze masitý růst, který vzniká z vaječníku květiny a nemusí nutně zahrnovat žádné jiné struktury. Z pohledu spotřebitele nebo zpracovatele potravin však je ovoce obecně charakterizováno jako jedlý produkt rostliny nebo stromu, který obsahuje semeno a jeho obálku, a lze jej obvykle charakterizovat jako šťavnaté, sladké a dužnaté. Typické ovocné struktury jsou znázorněny na obrázku 1.
Ovoce je vysoce vlhké, obecně kyselé jídlo, které se poměrně snadno zpracovává a které nabízí stravě různé příchutě, aroma, barvu a texturu. Obvykle mají nízký obsah kalorií, ale jsou vynikajícím zdrojem vlákniny a základních vitamínů. V důsledku přítomnosti celulózy, pektinu a různých organických kyselin může ovoce působit také jako přírodní projímadlo. Ovoce je proto cennou součástí stravy.
Vlastnosti ovoce
Složení živin
Obsah vlhkosti, kyselost a obsah vitamínů
Jak je uvedeno v tabulce, čerstvé ovoce je obvykle mezi 75 a 95 procenty vody, což pomáhá vysvětlit osvěžující charakter jídla. Ovoce je obecně kyselé, s pH v rozmezí 2,5 až 4,5. Nejběžnějšími kyselinami v ovoci jsou kyselina citronová, kyselina jablečná a kyselina vinná.
Složení živin vybraných druhů ovoce a ovocných výrobků (na 100 g) *
| ovoce nebo ovocný produkt | energie (kcal) | voda (g) | uhlohydrát (g) | vitamín C (mg) | thiamin (mg) | riboflavin (mg) | niacin (mg) | vitamin A (IU) | tuk (g) | protein (g) |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| * Zobrazené hodnoty jsou přibližné hodnoty; skutečné složení živin se může značně lišit v závislosti na takových faktorech, jako jsou podmínky růstu, doba sklizně a skladování. | ||||||||||
| Zdroj: Ministerstvo zemědělství USA, Složení potravin, Příručka zemědělství č. 8–9. | ||||||||||
| jablečný džus | 47 | 87,93 | 11.68 | 0,9 | 0,021 | 0,017 | 0,100 | 1 | 0,11 | 0,06 |
| jablko, celé | 59 | 83,90 | 15.25 | 5.7 | 0,017 | 0,014 | 0,077 | 53 | 0,36 | 0,19 |
| meruňka | 48 | 86,35 | 11.12 | 10,0 | 0,030 | 0,040 | 0,600 | 2,612 | 0,39 | 1,40 |
| avokádo | 161 | 74,27 | 2.11 | 7.9 | 0,108 | 0,122 | 1.921 | 61 | 15,32 | 1,98 |
| banán | 92 | 74,26 | 23,43 | 9.1 | 0,045 | 0,100 | 0,540 | 81 | 0,48 | 1,03 |
| hroznový | 63 | 81,30 | 17.15 | 4.0 | 0,092 | 0,057 | 0,300 | 100 | 0,35 | 0,63 |
| grapefruit | 32 | 90,89 | 8,08 | 34.4 | 0,036 | 0,020 | 0,250 | 124 | 0,10 | 0,63 |
| oranžový | 47 | 86,75 | 11,75 | 53.2 | 0,087 | 0,040 | 0,282 | 205 | 0,12 | 0,94 |
| broskev | 43 | 87,66 | 11.10 | 6.6 | 0,017 | 0,041 | 0,990 | 535 | 0,09 | 0,70 |
| hruška | 59 | 83,81 | 15.11 | 4.0 | 0,020 | 0,040 | 0,100 | 20 | 0,40 | 0,39 |
| švestka | 55 | 85,20 | 13.01 | 9.5 | 0,043 | 0,096 | 0,500 | 323 | 0,62 | 0,79 |
| vodní meloun | 32 | 91,51 | 7.18 | 9.6 | 0,080 | 0,020 | 0.200 | 366 | 0,43 | 0,62 |
Ze všech vitamínů přítomných v ovoci je nejvýznamnější vitamin C nebo kyselina askorbová. Skutečná množství vitamínu C v ovoci nejsou nijak zvlášť velká, ale vitamín je ve stravě zvláště důležitý, protože hraje roli v prevenci nemocí a při obecné podpoře dobrého zdraví. Citrusové plody, jako jsou pomeranče, citrony a grapefruity, jsou dobře známé svým obsahem vitamínu C. Mezi další zdroje patří většina bobulí a melounů. Karoten, chemická látka běžná pro ovoce, se v těle snadno přemění na vitamín A; cantaloupes, broskve a meruňky jsou významným zdrojem této živiny.
Sacharidy
Ovoce má obvykle vysoký obsah uhlohydrátů, i když je možné velké rozmezí - mezi 2 a 40 procenty, v závislosti na druhu ovoce a jeho zralosti. Volné cukry obvykle zahrnují fruktózu, glukózu a sacharózu; jiné cukry mohou být přítomny v menším množství.
Velká část sacharidů přítomných v ovoci je vláknina, která není trávena a prochází trávicím systémem. Vlákno se obvykle skládá z celulózy, hemicelulózy a pektických látek. V ovoci může být také přítomno malé množství škrobu, ale škroby se během procesu zrání typicky převádějí na cukry.
