Christiaan Eijkman (narozen 11. srpna 1858, Nijkerk, Neth. - zemřel 5. listopadu 1930 v Utrechtu), nizozemský lékař a patolog, jehož demonstrace, že beriberi je způsobena špatnou stravou, vedla k objevu vitamínů. Spolu se sirem Frederickem Hopkinsem získal Nobelovu cenu za fyziologii nebo medicínu z roku 1929.
Eijkman získal lékařský titul na University of Amsterdam (1883) a působil jako lékařský důstojník v nizozemské východní Indii (1883–85). Poté pracoval s Robertem Kochem v Berlíně na bakteriologickém výzkumu a v roce 1886 se vrátil do Javy, aby prozkoumal příčinu beriberi. V roce 1888 byl Eijkman jmenován ředitelem výzkumné laboratoře pro patologickou anatomii a bakteriologii a Javanese Medical School v Batavia (nyní Jakarta). Eijkman hledal bakteriální příčinu beriberi. V roce 1890 vypukla mezi jeho laboratorními kuřaty polyneuritida. Všiml si nápadné podobnosti této nemoci s polyneuritidou vyskytující se v beriberi, byl nakonec (1897) schopen ukázat, že stav byl způsoben krmením drůbeže dietou leštěné, spíše než neleštěné rýže.
Eijkman věřil, že polyneuritida byla způsobena toxickým chemickým činidlem, pravděpodobně pocházejícím z působení střevních mikroorganismů na vařenou rýži. Trval na tuto teorii a to i po jeho nástupce v Batavia, Gerrit Grijns, demonstroval (1901), že problém byl nutriční deficit, později odhodlaná být nedostatek vitamínu B 1 (thiamin). V roce 1896 se Eijkman vrátil do Nizozemska, kde působil jako profesor na univerzitě v Utrechtu (1898–1928).
