Kaviár, vejce nebo jikry jesetera konzervované solí. Připravuje se odstraněním vaječných hmot z čerstvě ulovených ryb a jejich pečlivým průchodem přes síto s jemnými oky, aby se vejce oddělila a odstranily se všechny zbytky tkáně a tuku. Současně se přidává 4–6 procent soli k uchování vajec a zvýraznění chuti. V Íránu se kromě soli používá také borax. Lepší stupně kaviáru jsou klasifikovány malossol, derivát malosol, ruské slovo pro "slaně solené". Čerstvý kaviár musí být skladován při teplotách mezi 0 a 7 ° C nebo se rychle zhoršuje; pro lepší skladování se pasterizuje. Nejpravdivější kaviár je produkován v Rusku a Íránu, z ryb odebraných z Kaspického a Černého moře.
Kaviár je tříděn podle velikosti vajec a způsobu zpracování. Třídy se označují podle druhů jeseterů, z nichž jsou vejce odebrána: největší beluga je černá nebo šedá; menší osetrova šedá, šedozelená nebo hnědá; nejmenší sevruga je nazelenalá černá. Nejvzácnější kaviár vyrobený ze zlatých vajec sterletu byl dříve vyhrazen pro stolek carů; více nedávno to našlo jeho cestu ke stolům sovětských hodnostářů a ke shah Íránu. Menší druhy kaviáru, vyrobené ze zlomených nebo nezralých vajec, jsou silněji solené a stlačené. Tento kaviár payusnaya je některými preferován kvůli jeho intenzivnější chuti. Červená kaviár z lososa a jiných ryb se někdy prodává pod názvem kaviár. Mlíky okouníka a hrudky jsou barveny černě barvou sépie, aby připomínaly vajíčka jesetera.
