Oyster, kterýkoli člen čeledí Ostreidae (pravých ústřic) nebo Aviculidae (perliček), mlžů vyskytujících se v mírných a teplých pobřežních vodách všech oceánů. Ve skupině se někdy vyskytují mlže známé jako trnité ústřice (Spondylus) a sedlové ústřice (Anomia).
škeble
než 15 000 druhů mušlí, ústřic, mušlí, lastur a dalších členů kmene Mollusca charakterizovaných skořápkou, která je rozdělena
Skutečné ústřice se pěstují jako jídlo již více než 2 000 let. Perlové ústřice také dlouho byly ceněny pro drahé perly, které se v nich vyvíjejí. (Viz také perla.)
Dva ventily skořápky ústřice, které se liší tvarem, mají drsné povrchy, které jsou často špinavé šedé. Horní ventil je konvexní nebo vyšší uprostřed než na okrajích. Dolní ventil, připevněný ke dnu nebo k jinému povrchu, je větší, má hladší okraje a je spíše plochý. Vnitřní povrchy obou ventilů jsou hladké a bílé.
Ventily jsou drženy pohromadě na svých úzkých koncích elastickým vazem. Velký centrální sval (adductor sval) slouží k uzavření ventilu proti tahu vazu. Když jsou ventily drženy mírně otevřené, malé vlasové struktury (řasinky) na žábrách přitahují vodu dovnitř pomocí vlnových pohybů. Ústřici mohou za hodinu projít dva až tři galony. Minutové organické částice, filtrované z vody, slouží jako jídlo.
Ústřice jsou zase jedeny ptáky, mořskými hvězdami a hlemýžděmi a také rybami. Ústřicový vrták (Urosalpinx cinenea), široce se vyskytující hlemýžď, vyvrtá malou díru přes skořápku ústřice a potom vysaje živou tkáň.
Stejně jako ostatní mlhy je většina ústřic buď mužská nebo ženská, ačkoli se vyskytuje i hermafroditismus. Ostrea edulis vykazuje jev zvaný sekvenční hermafroditismus, při kterém jednotlivec střídá pohlaví sezónně nebo se změnami teploty vody. Ústřice se chovají v létě. Vejce některých druhů se uvolňují do vody před oplodněním spermatem; vajíčka ostatních jsou oplodněna v samici. Mláďata jsou propouštěna jako řasnaté larvy, které se souhrnně nazývají veligery, které plavou několik dní, než se trvale připojí k místu a promění se. Jedlé ústřice jsou připraveny ke sklizni za tři až pět let.
Mezi pravé ústřice (čeleď Ostreidae) patří druhy Ostrea, Crassostrea a Pycnodonte. Mezi běžné druhy Ostrea patří evropská plochá nebo jedlá ústřice, O. edulis; ústřice Olympia, O. lurida; a O. frons. Mezi druhy Crassostrea patří portugalská ústřice, C. angulata; Severní Ameriky nebo Virginie, ústřice, C. virginica; a japonská ústřice, C. gigas. Ústřice perličková (čeleď Aviculidae) jsou většinou rodu Meleagrina, někdy nazývaná Pinctada nebo Margaritifera.
O. edulis se vyskytuje od pobřeží Norska do vod poblíž Maroka, přes Středozemní moře a do Černého moře. Je hermafroditický a dosahuje délky asi 8 cm (asi 3 palce). O. lurida z tichomořských pobřežních vod Severní Ameriky dorůstá na přibližně 7,5 cm (3 palce). Do virginských pobřežních vod Severní Ameriky byl zaveden C. virginica, původem z oblasti Svatého Vavřince v západní Indii a dlouhý asi 15 cm (6 palců). Samice může uvolnit až 50 000 000 vajec najednou. Komerčně je C. virginica nejdůležitějším severoamerickým měkkýšem. C. angulata se vyskytuje v pobřežních vodách západní Evropy. C. gigas, japonských pobřežních vod, patří mezi největší ústřice a dosahuje délky asi 30 cm (1 stopa). Stejně jako C. virginica mění skalní ústřice v Sydney (Crassostrea commercialis) sex; narozený muž, později se v životě změní na ženu. Je to ekonomicky nejvýznamnější australská jedlá ústřice.
Ustrice se chvějí a jedí syrové, vařené nebo uzené. Populární odrůdy zahrnují modrý bod a lynnaven - formy C. virginica (sklizené, v tomto pořadí, z Blue Point, Long Island a Lynnhaven Bay, Va., Regiony); stejně jako britský colchester a francouzské mareny. Colchester a marennes jsou formy O. edulis.
Perly se vytvářejí v ústřicích hromaděním perleti, materiálu lemujícího skořápku ústřice, kolem pevného kusu cizí hmoty, která se uvnitř skořápky uložila. Perly vytvořené v jedlých ústřicích jsou bez lesku a nemají žádnou hodnotu. Nejlepší přírodní perly se vyskytují v několika orientálních druzích, zejména Meleagrina vulgaris, původem z Perského zálivu. Tento druh se vyskytuje hlavně v hloubkách 8 až 20 sáhů (48 až 120 stop). Perly jsou odebírány převážně z ústřic starších než pět let. Kultivované perly se pěstují kolem kousků perleti vloženého ručně do ústřice. Většina kultivovaných perel se pěstuje v japonských nebo australských pobřežních vodách.
