Jehněčí, živé ovce před rokem a maso těchto zvířat. Mutton se vztahuje na maso zralého berana nebo bahnice nejméně jednoho roku staré; maso ovcí ve věku 12 až 20 měsíců může být nazýváno roční skopové maso. Maso ovcí ve věku 6 až 10 týdnů se obvykle prodává jako jehněčí a jarní jehněčí z ovcí od pěti do šesti měsíců.
zpracování masa: výroba jehněčího masa
Živé ovce s průměrem 45 kilogramů poskytují jatečně upravená těla o hmotnosti 22 kilogramů (50% výtěžku živé hmotnosti). Jehněčí těla jsou rozdělena
Ve většině západních zemí je preferována jemná chuť jehněčího masa; silnější chuť skopového je považována za žádoucí v mnoha zemích Středního a Dálného východu. Mléko krmené mlékem je obzvláště jemné chuti. Jak zvíře stárne, barva štíhlé se prohlubuje. V jehněčím sahá od světle po tmavě růžovou; v ročním skopu je středně růžová až světle červená; v skopovém je světle až tmavě červené barvy. Tuk, jemná a krémová bílá až světle růžová v jehněčím, ztuhne a bělavá u starších ovcí. Kosti také ztvrdnou a bělí, stávají se porézními v ročním období a extrémně tvrdými u zralých zvířat.
Ve Spojených státech může být jatečně upravená těla rozdělena do stran a poté rozdělena na velkoobchodní kusy; to může být nakrájeno přímo přes sedla; nebo to může být nakrájeno na noze, bedra, rameno, prsa a stopku. Vnější krycí vrstva tuku, nebo padlý materiál, může být z řezů odstraněna. Americké známky kvality pro jehněčí maso zahrnují prvotřídní výběr, dobrý výběr, užitečnost a vyřazování; Zralé skopové známky jsou výběr, dobrý, užitečný a utracený.
Hlavními zeměmi konzumujícími jehňata a skopové maso (na jednoho obyvatele) jsou Nový Zéland, Austrálie, Řecko, Uruguay a Irsko. Noha, sedlo (horní zadní část jatečně upraveného těla od posledního žebra po nohy) a rameno, ačkoli obsahují vyšší podíly kosti na maso, jsou u některých kuchařů považovány za nejlepší kusy. Ve Spojených státech jsou populární řezy tvořeny jednotlivými kotletami z žeber nebo beder, nohou a tzv. Korunovou pečeninou, vyrobenou tvarováním žebra nebo stojanu do kruhu. Regionální specialitou, prakticky neznámou mimo stát Kentucky, je grilovaný skop. Curried mutton, podávaný s rýží, je oblíbeným pokrmem Jamajčanů.
Tradiční britská jehněčí pečeně se vyznačuje čerstvou mátovou omáčkou. Jehněčí také hraje důležitou roli v klasické francouzské kuchyni; na rozdíl od přípravy v americkém nebo anglickém stylu však francouzské recepty často vyžadují kratší dobu vaření a přinášejí vzácné nebo narůžovělé maso.
Jehněčí dominuje v kuchyních v Řecku, Turecku a na Středním východě, obvykle marinovaných a pečených na špízu (shish kebab) nebo vařených s místní zeleninou. Klasickým pokrmem Středního východu je kibbe, směs mletého jehněčího a prasklé pšenice.
