Příprava přísad
Suché přísady se zváží a smísí v míchacích mísičích. Typ použitého mísiče závisí na fyzikálních vlastnostech částic přísady a na tom, zda mají být do směsi přidány nějaké kapaliny nebo zkracování. Úplné smísení ingrediencí s tekutinami nebo tukem je zásadní, aby se zabránilo nekonzistencím v konečném produktu.
Rajčatová omáčka se často vyrábí z rajčatové pasty. Rajčatová pasta obvykle obsahuje od 24 do 36 procent tuhých látek z rajčat. Obvykle se pořizuje v bubnech nebo flexibilních vícedílných taškách. Voda se čerpá, aby vypláchla pastu a pomohla ji zředit na požadovanou koncentraci pro omáčku. Výsledné rajčatové pyré se pak smísí s dalšími ingrediencemi, aby se připravila omáčka.
Krémové omáčky začínají zásobními roztoky, které se připravují vařením suroviny, jako je hovězí maso, ryby nebo drůbež ve vodě. Vaření se provádí ve velkých kotlích, které lze provozovat buď do atmosféry, nebo ve vakuu. Vaření ve vakuu, prováděné při teplotách nižších než 100 ° C (212 ° F), pomáhá udržet v akci více aromatických sloučenin. Během vaření se přidává sůl, koření a byliny. Po dokončení vaření se svalová tkáň odstraní.
Míchání, vaření a chlazení
Při přípravě omáček se mísí suché směsi a kapaliny, aby se získala dobře promíchaná kaše. Kaše se potom plní do varné nádoby, obvykle do otevřené konvice s pláštěm v páře. Konvice mohou být také vybaveny míchadly, míchadly nebo škrabkami. Míchadlo, umístěné na střední ose, pohybuje produktem pryč od teplosměnné plochy konvice, což zajišťuje pečlivé vaření nebo chlazení potravinového materiálu. Někdy mohou škrabkové prsty míchadla přemísťovat produkt do cesty sekundárního míchadla pro lepší míchání. Škrábání a míchání pomáhají minimalizovat hromadění spáleného materiálu na zahřátém povrchu.
Během vaření omáček má pokračující zahřívání za následek bobtnání a gelovatění zahušťovadel a extrakci příchutí z ochucovadel. Aby se zachovalo více těkavých a přirozených barevných pigmentů, může se vaření provádět ve vakuu.
Krémové omáčky se obvykle po zahřátí homogenizují. Homogenizace zajišťuje, že tukové kuličky si zachovají malou velikost nezbytnou ke stabilizaci výsledné emulze. Škrábání musí být prováděno vysokou rychlostí, aby nedošlo k popálení produktu.
Po vaření se omáčky rychle ochladí na přibližně 4 ° C (40 ° F). Pokud omáčky obsahují pouze malé nebo žádné částice, pak se pro chlazení používají deskové výměníky tepla. V deskovém tepelném výměníku je nepřímý kontakt mezi omáčkou a chladicím médiem, jako je chlazená voda. Protiproudé uspořádání toku mezi omáčkou a chladicím médiem zajišťuje vysokou energetickou účinnost. Po ochlazení se omáčka uloží do chlazených zásobních nádrží.
Pokud formulace omáčky zahrnuje další částice - např. Nakrájené houby, rozinky nebo vařené maso - je často žádoucí částice předem vařit a poté je smíchat s omáčkou, která již byla uvařena a ochlazena. Ačkoli částice mohou být přidány před procesem vaření, jejich vaření v omáčce se obvykle z důvodu nepříznivých účinků zahřívání na jejich strukturu vyhne.
Montáž a zmrazení
Balíčky
Komponenty jídla se obvykle montují na podnosy vyrobené z hliníkové fólie, lepenky, plastu nebo keramiky (viz obrázek 1). Do zásobníků jsou vyraženy speciální oblasti, aby se vytvořily prostory pro jednotlivé složky jídla. Tento typ balení může spotřebitel pohodlně použít přímo k ohřevu a následnému podávání jídla. V případě jídel s vařením v sáčku je taška vyrobena z vrstveného filmu. Po vložení potraviny do vaku se vzduch uvnitř evakuuje a sáček s obsahem se zmrazí. Spotřebitel jednoduše připraví sáček s obsahem do vroucí vody a připraví jídlo.
Shromáždění
Pro sestavení připraveného jídla musí být k dispozici odpovídající množství každé složky jídla. Porce masa, zeleniny a těstovin jsou často odvezeny do zpracovatelských oblastí ve velkých zásobnících. Omáčky jsou dopravovány do ukládacích oblastí pomocí čerpadel. Vkladací stroje se pak používají automaticky k vážení a umístění požadovaných množství dané komponenty přímo na podnos nebo do vaku.
Zmrazená zelenina je typicky přiváděna do depozitáře skrz přívodní komoru. Rotující dno napájecí komory obvykle obsahuje několik dutin, které přijímají určené množství potravinového materiálu. Pod nanášecími stroji je pohyb zásobníků na dopravních pásech sledován. Dutiny se otevírají přímo nad miskou na jídlo nad určenou štěrbinou. Poté, co je maso nebo zelenina uloženo na podnose, může být omáčka vydána k pokrytí požadované složky jídla.
Zásobníky se složkami jídla jsou zkontrolovány, aby se ujistil, že každá položka byla správně umístěna v zásobníku. Stroje se používají k detekci jakýchkoli nežádoucích předmětů, jako jsou kovové nebo skleněné úlomky. Zásobníky jsou pak vedeny přímo do mrazničky.
