Zpracování ryb, příprava mořských plodů a sladkovodních ryb k lidské spotřebě.
Slovo ryba se běžně používá k popisu všech forem jedlých ryb, měkkýšů (např. Mušlí a ústřic) a korýšů (např. Krabů a humrů), které obývají vodní prostředí. Ryby z mořských a sladkovodních útvarů světa jsou hlavním zdrojem potravy pro lidstvo od doby před zaznamenanou historií. Sklizeň divokých ryb ze sladkých a mořských vod a chov ryb v rybnících byly praktiky starověkých Egypťanů, Řeků a dalších středomořských národů. Tyto starodávné skupiny využívaly ke stabilizaci zásobování ryb základní techniky zpracování, jako je sušení na slunci, solení a kouření. Moderní metody zpracování a konzervace povzbudily spotřebu mnoha druhů ryb, které jsou populární po celém světě.
Vlastnosti ryb
Struktura kosterních svalů
Většina jedlých rybích produktů pochází z kosterních svalů (masa), které představují více než 50 procent celkové tělesné hmotnosti těchto zvířat. Kostrové svaly ryb se liší od svalů savců a ptáků v tom, že jsou do značné míry složeny z hromádek krátkých svazků svalových vláken zvaných myomery. Myomery jsou odděleny tenkou horizontální (myosepta) a vertikální (myokomata) vrstvou pojivové tkáně. Unikátní struktura a tenké pláště pojivové tkáně rybího svalu dodávají masu jeho charakteristickou jemnou, šupinatou texturu.
Kostrové svaly ryb se skládají většinou z bílých, rychle se škubajících vláken. Vysoké procento bílých vláken umožňuje rybě plavat s rychlými pohyby a dává masu bílou barvu. Tato vlákna primárně metabolizují glukózu, jednoduchý cukr uvolněný ze svalových glykogenových zásob, pro výrobu energie prostřednictvím anaerobní (tj. V nepřítomnosti kyslíku) glykolýzy. Proto bílá vlákna obsahují relativně málo myoglobinu, proteinu vázajícího kyslík, který poskytuje červenou barvu svalů u jiných zvířat.
Složení živin
Složení ryb se může značně lišit - zejména v obsahu tuku - během určitých růstových období a ročních reprodukčních nebo migračních období. Kromě toho se složení ryb chovaných v zajetí (tj. Ryby akvakultury) může lišit v závislosti na jejich umělé stravě. Tabulka ukazuje složení živin několika druhů ryb.
Živné složení syrové jedlé části rybích druhů (na 100 g)
| druh | energie (kcal) | voda (g) | protein (g) | tuk (g) | cholesterol (mg) | vápník (mg) | železo (mg) | riboflavin (mg) | niacin (mg) |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Zdroj: Ministerstvo zemědělství USA, Složení potravin, Příručka zemědělství č. 8–11. | |||||||||
| sumec, kanál (chovaný) | 135 | 75,38 | 15.55 | 7,59 | 47 | 9 | 0,50 | 0,075 | 2,304 |
| treska obecná, Atlantik | 82 | 81,22 | 17,81 | 0,67 | 43 | 16 | 0,38 | 0,065 | 2,063 |
| grouper, smíšené druhy | 92 | 79,22 | 19,38 | 1,02 | 37 | 27 | 0,89 | 0,005 | 0,313 |
| treska jednoskvrnná | 87 | 79,92 | 18,91 | 0,72 | 57 | 33 | 1,05 | 0,037 | 3,803 |
| halibut, Atlantik nebo Pacifik | 110 | 77,92 | 20,81 | 2,29 | 32 | 47 | 0,84 | 0,075 | 5.848 |
| sledě, Atlantik | 158 | 72,05 | 17,96 | 9.04 | 60 | 57 | 1.10 | 0,233 | 3.217 |
| makrela, Atlantik | 205 | 63,55 | 18,60 | 13,89 | 70 | 12 | 1,63 | 0,312 | 9,080 |
| losos, Atlantik | 142 | 68,50 | 19,84 | 6.34 | 55 | 12 | 0,80 | 0,380 | 7,860 |
| losos, růžová | 116 | 76,35 | 19,94 | 3,45 | 52 | - | 0,77 | - | - |
| pstruh, duha (divoká) | 119 | 71,87 | 20,48 | 3,46 | 59 | 67 | 0,70 | 0,105 | 5,384 |
| tuňák, bluefin | 144 | 68,09 | 23,33 | 4,90 | 38 | - | 1,02 | 0,251 | 8,654 |
| škeble, smíšené druhy | 74 | 81,82 | 12,77 | 0,97 | 34 | 46 | 13,98 | 0,213 | 1,765 |
| krab, modrý | 87 | 79,02 | 18.06 | 1,08 | 78 | 89 | 0,74 | - | - |
| humr, severní | 90 | 76,76 | 18,80 | 0,90 | 95 | - | - | 0,048 | 1,455 |
| ústřice, Pacifik | 81 | 82.06 | 9.45 | 2,30 | - | 8 | 5.11 | 0,233 | 2,010 |
| hřebenatka, smíšené druhy | 88 | 78,57 | 16,78 | 0,76 | 33 | 24 | 0,29 | 0,065 | 1.150 |
| krevety, smíšené druhy | 106 | 75,86 | 20,31 | 1,73 | 152 | 52 | 2.41 | 0,034 | 2,552 |
